• Expériences gastronomiques

    Expériences gastronomiques

  • Ce matin, on vient me chercher plus tôt que l'heure normale pour manger. En effet, il y a très peu de gens le week-end donc l'horaire dépend surtout de quand les plats sont prêts. Je demande ce qu'il y a ce matin : des crèpes. Intérieurement, je me demande lesquelles, parce qu'ils font plusieurs types de 饼 (bǐng), des rondes et épaisses frites qui me rappellent le Maroc, des fines sèches un peu étouffe-chrétien, ou celles de l'université de Pékin, un peu salées avec un oeuf dessus, que j'aime beaucoup.

    Bref, arrivée à la cantine, je vois que ce sont des nouvelles, que je n'ai encore jamais mangé. Elles sont assez épaisses, avec de la ciboulette. Je goûte... Ca me rappelle quelque chose, mais sans savoir l'identifier. Je demande avec quelle farine elles sont faites, on me répond "farine de... sarrasin !". Mais oui, ce goût me rappelle les crèpes bretonnes ! Je leur dit qu'on fait aussi des crèpes au sarrasin dans une région de France, et ils ont l'air intéressés.

    Vous allez vous dire : mais comment ce fait-il qu'elle connaisse le mot "sarrasin" en chinois ? Eh bien, ici les gens mangent pas mal de sarrasin, soit les grains mélangés avec le riz, soit en faisant des nouilles avec. A force de ne pas savoir ce que signifiait le mot répété X fois, j'avais cherché dans le dictionnaire... Tout s'explique.

    Pour ceux qui ne savent pas à quoi ressemble le sarrasin (qui n'est pas une céréale, contrairement à ce qu'on pourrait penser, plus d'infos ici), en voici les graines :

    Ca me rappelle quelque chose...

    Bref, ça fait un drôle d'effet de manger des crèpes au sarrasin en plein milieu de nulle part en Chine. Comme quoi, il faut s'attendre à tout !


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  • Ca fait déjà deux ou trois fois que je tombe dessus alors maintenant, quand on me sert des raviolis, je me méfie, je demande à quoi ils sont d'abord... Mais pourquoi ? Comment pourrait-on faire des raviolis immangeables ?

    Eh bien, il suffit de faire des raviolis à la viande, mais sans enlever les os ! C'est apparemment une recette de la région, raviolis vapeur au mouton... La première fois, j'ai cru qu'ils avaient oublié un os, mais en fait, c'est vraiment fait exprès. Je savais que les chinois aimaient manger la viande coupée en morceaux avec beaucoup d'os pour grignoter autour, mais de là à en mettre à l'intérieur des raviolis, c'est vraiment du gâchis !

    Conclusion : ne jamais se fier aux apparences, un plat que vous avec l'habitude de manger depuis des années peut se transformer en calvaire (vous aviez dit que vous adoriez les raviolis chinois, il faut en manger maintenant !).

    Personnellement, j'ai abandonné la viande et ne mange que la pâte autour, mais c'est un peu dommage...

     


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  • Ce matin, nous étions toujours à Jinshan. En sortant de l'hôtel, je vois qu'il fait -11°C ! Heureusement, il y a du chauffage, on ne s'en rend pas compte si l'on ne reste pas dehors plus de 20 secondes.

    Puis direction un restaurant apparemment connu dans la région. On nous commande un petit-déjeuner typiquement mongol :
    - un grand bol de thé au lait (avec épices et viande, à la fois sucré et salé) au milieu de la table (tournante)
    - des beignets frits (qui me rappelle nos croissants... étonnant)
    - du millet grillé mélangé à de la crême et du sucre
    - des légumes salés et pains vapeur (mais ça, c'est chinois)
    Pas mauvais du tout, ça fait du bien de manger sucré le matin (contrairement au petit-déjeuner chinois cf.).

     

    La Chine à Paris

    On reconnait bien une alimentation basée sur des produits animaux, ce qui est logique pour des éleveurs nomades. Le millet semble aussi être la céréale locale, puisque le midi et le soir, on nous a servi un bol de millet au lieu du traditionnel bol de riz. Ce millet cuit dans l'eau me donne vraiment l'impression de manger du couscous (même taille, même couleur).

    Autre spécialité de la région : fondue mongole au canard.
    Pour les non initiés, la fondue mongole est un grand récipient d'eau bouillante épicée, à laquelle on ajoute de la viande (mouton, boeuf, etc.) et des légumes (choux chinois, champignons, feuilles d'épinard, etc.) au fur et à mesure que l'on mange.

     


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  • Ca y est, je suis de retour en France. Noël vient de passer et ça fait tout drôle de remanger français. D'ailleurs, ça n'est pas la façon la plus facile de se réadapter que de commencer par Noël. On mange beaucoup, et des choses que même les français ne mangent pas tous les jours. Aussi beaucoup de fromage et de chocolat. Ca fait un peu trop d'un coup.

    A mon premier petit-déjeuner, je ne savais vraiment pas quoi manger. Entre les petits-déjeuners chinois et français, il y a une grande différence. En France, on mange plutôt sucré et dur (pain grillé ou céréales), alors qu'en Chine, c'est plutôt salé et surtout très gras, avec des aliments plutôt mous et gluants (beignets, boule de pâte de riz gluant frite, petits pains à a viande cuits à la vapeur, oeufs durs, etc.). On mange aussi des légumes très salés (parfois trop) et souvent ailés.

     

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    Petit déjeuner typique à la cantine (deux personnes):
    beignets simples (longs),
    beignets de citrouille (petits et ronds),
    salade de soja,
    oeufs, gâteau
     et soupe de soja

     

    Ce n'est dailleurs pas facile de manger un petit déjeuner chinois quand on arrive. On choisit en général les choses les plus sucrées et moins grasses.

    A la fin de mon séjour, je n'allais plus à la cantine le matin, souvent par paresse. Alors on faisait des pâtes ou des raviolis, mon plat préféré. C'est très facile à faire, on achète des raviolis surgelés, on les fait cuire 5-10 minutes dans l'eau bouillante, et c'est prêt ! Les surgelés sont très bons, pas la peine de les faire soi-même, c'est un peu long. En Chine, j'ai mangé des raviolis très différents : porc-chou blanc, mouton, boeuf-carottes, porc-citrouille, oeuf-ciboulette, porc-ciboulette, porc-aubergine, etc.

    Le matin, on peut manger un petit-déjeuner dehors ou dans des mini-restaurants. En fait, ce que mangent les chinois le matin est plutôt compliqué à faire : légumes, pains fourrés cuits à la vapeur, beignets de toutes sortes, espèces de crèpes avec tout un tas de légumes et viandes, des soupes à l'oeuf, aux légumes, au soja... Donc, ce n'est pas très facile à faire soi-même, surtout le matin, où les  gens n'ont en général pas le temps. C'est pourquoi, je pense, on ne trouve pas ce genre de choses en France, à part les boulangeries. Les habitudes sont en fait adaptées aux besoins des gens. On peut manger un bon et bourratif petit déjeuner pour quelques yuans.


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  • Pour la fête de la mi-automne, chaque année, les chinois mangent, mais surtout s'offrent des gâteaux appelés "de la lune" (月饼 yue bing). En effet, cette fête est un jour de pleine lune. La date est fixée selon le calendrier lunaire, calendrier traditionnel chinois, et change donc tous les ans (tout comme les anniversaires des gens !!). Cette année, c'est le 25 septembre, soit mardi prochain.

    Tout comme en France pour Pâques ou Noël, l'hystérie commence bien avant le jour J. On peut voir des gâteaux de la lune vendus partout depuis le début du mois. Dans les supermarchés, des étalages entiers leur sont consacrés, avec des boîtes magnifiques ou simplement un emballage plastique, le prix variant de 2 yuans (0.2 euros) l'un à 300 voir 500 yuan la boîte de 8 ! Toutes les universités fabriquent les leurs et les vendent aux élèves et aussi à l'extérieur.

    On voit un peu partout des gens marchant ou à vélo avec un ou une dizaine de sacs décorés refermant la fameuse boîte en métal elle aussi décorée, contenant 4 à 10 yue bing.

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    On en trouve de tous types, avec des contenus divers et variés. Les normaux sont avec des oeufs ou des fruits secs, mais j'en ai aussi vu au poisson, fruits de mer, viande, thé, ou même vin rouge ! Je pense que je vais me lancer, juste pour voir.

    Je pense que si vous allez dans les quartiers chinois en France en ce moment, vous trouverez ces gâteaux facilement. Si vous avez l'occasion, essayez. Les gâteaux chinois ne sont en général pas terribles car ils ne sont pas habitués à manger aussi sucré, mais ceux-là font exception et se mangent très facilement...


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  • " Voici venu le temps des friandises hivernales, que l'on savoure pour se réchauffer sur les lacs gelés, dans les ruelles, sous le soleil et le vent. Plaisir de trois sous, pris debout en bavardant avec le voisin, bonheur fugace et éphémère. Mais ces délices s'adaptent mal aux temps modernes.

    La brochette d'agneau à la braise est bannie depuis l'an 1999, sacrifiée à l'autel de la propreté de l'air – elle survit en catimini dans quelques kiosques munis de simulacres de hotte aspirante. La brochette d'azeroles caramélisées (pommes d'amour) fait gronder le législateur, fâché avec les poussières de l'air, qui menacent de ternir leur vernis de caramel rouge : il impose au camelot de cacher sous un sac en plastique son arbre de Noël de piques écarlates plantées sur son porte-bagages...

    Dernier sur la liste des plats à abattre : la patate douce sous la cendre se voit reprocher son brasero de fortune – un baril recyclé. « Et s'il avait contenu goudron ou pesticides ? » objectent les services d'hygiène.

    Ce rejet simultané des friandises hivernales, qui avaient survécu aux bouleversements du siècle dernier, interpelle. Il n'est pas dû au hasard. Il exprime l'affaiblissement, voire la fin du goût du risque – et avec lui, du goût tout court.

    La Chine qui s'enrichit et se modernise voit dans l'Amérique, son premier client et investisseur, la clé de sa richesse future et son nouvel arbitre des élégances gastronomiques. Après avoir fait ses heures de travail à l'usine américaine et cédé à l'esclavage de la pub yankee, elle balance ses humbles plaisirs d'hier au profit des snacks yankees, McDo, Kentucky Fried Chicken ou Pizza Hut, arrosés bien sûr de Coke ou de Pepsi.

    (...) Enfin riches, le citadin tire un trait sur son passé trop pauvre – il met aux ordures, avec ses vieux jouets, ses saveurs d'enfance.

     Eric Meyer, 28 octobre 2002

     

    On peut encore voir pas mal de choses à manger vendues dans la rue et c'est vrai qu'au niveau sécurité alimentaire ça a pas l'air terrible. Mais comme il y a toujours plein de gens autour qui en mangent, ça donne envie de tester, on se dit que ça doit être bon. Alors on teste, mais toujours avec cette impression de risque, "si je suis malade, tant pis, mais au moins j'aurais goûté".

    Ca serait quand même dommage d'interdire tous ces petits vendeurs qui donnent un aspect très accueillant et famillier aux immenses rues de Pékin. Et les gens peuvent aller au supermarché s'ils préfèrent.

    Au niveau de l'environnement, j'ai aussi lu que le fameux canard laqué n'est plus cuit au charbon mais dans des fours électriques. Le chou doufu, ou tofou puant (qui mérite bien son nom), n'est plus fabriqué que dans des usines, ce qui évite les mauvaises odeurs des petites fabriques familiales d'avant. Il faut choisir entre le goût et la suppression du risque. 

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  • Pour continuer l'article sur la pastèque, j'ai aussi découvert qu'on pouvait cuisiner la peau ! Voyez plutôt : 

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    Apparemment ce n'est pas très courant de la cuisiner, mais Tong a vu la recette à la télé. Ici, la peau est coupée en morceaux et cuisinée avec des nouilles. Il y a aussi du gingembre. Délicieux... Finalement ça peut être utile de regarder la télévision !
     

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  • L'été, la pastèque est un fruit très consommé en Chine. Elle est remplie d'eau, donc désaltérante, et plus sucrée qu'en France. A Pékin, on peut acheter un pastèque entière, une moitié ou un seulement un quart. Elle est généralement découpée au moment où on l'achète, et on peut aussi la faire couper en tranches, pour la manger plus facilement (et plus rapidement, sans passer chez soi). c060169f4afdb7247853423264ac0508.jpg

    L'habitude veut que lorsqu'on est invité chez quelqu'un, on amène quelque chose. En été, les chinois amènent des fruits. Ca peut être des pèches, des litchis (en Chine aussi c'est cher) ou... une pastèque. Il vaut mieux donc ne pas inviter d'amis trop souvent, sinon on peut se retrouver avec trop de pastèque et finir par en être dégoûté ! (j'ai testé pour vous...). Même si les invités en mangent un peu, il vous reste toujours au moins une moitié à finir vous mêmes.

    Autre utilisation dont j'ai déjà parlé, quand les chinois vont au restaurant entre amis, ils peuvent amener une pastèque à manger en attendant les plats.

    Dans le nord-ouest, la pastèque est produite en grande quantité. En effet, c'est une région très aride, limite désertique donc où le soleil est toujours présent et où il fait très chaud. Un étudiant qui y a passé quatre ans m'a dit que là-bas on n'achetait pas la pastèque au kilo mais par pastèque. Il n'est pas extraordinaire d'en acheter dix d'un coup ! Après le problème est de les ramener chez soi, il vaut mieux être plusieurs...

    Je viens de vérifier, et la Chine est bien le premier producteur de pastèque du monde, avec 71% (2005). Alors, même si elle en exporte, il faut bien qu'elle en consomme une grande quantité.

    Autre aspect sur la pastèque en Chine : étant omniprésente, elle a éveillé l'imagination de certains. Je n'en ai pas encore vu mais on peut voir des sculptures de pastèque ! Pourquoi pas ?

     


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  • Hier matin, je suis allée du côté de l'ambassade de France avec l'autre élève de mon école qui est aussi en stage à Pékin. En revenant, nous avons voulu tenter le MacDo chinois. En effet, on peut en voir un peu partout dans Pékin, comme dans beaucoup de pays dans le monde. Si ça continue comme ça, les chinois vont bientôt perdre leur réputation de "petits et menus" (ce qui n'est pas qu'une réputation, même si on voit des chinois très grands et des chinois bien en chair, la majorité reste quand même de ma taille ou plus petits).

    Dans l'ensemble, ça ressemble à tout autre MacDonald, sauf que les noms des plats sont écrits en chinois, ce qui ne facilite pas le choix, ni la commande. J'ai pris ce qui ressemblait à un Cheeseburger sur la photo, or il s'est avéré qu'en Chine, ils ajoutent une sauce au piment à l'intérieur... C'est mangeable mais surprenant quand on ne s'y attend pas.

    dc0fe2ee24da2d16ec5e48d612115829.jpgIls sont aussi un genre de boisson qui fait le croisement entre un soda, une glace, un milk-shake et un yaourt aux fruits. C'est une boisson gazeuse aux fruits avec de la glace pillée, des morceaux de fruits et de la crème (Chantilly ?) au dessus. Très sucré mais pas mauvais du tout. Une expérience à tenter...

    Leur cuisine est spécialement grasse mais les chinois n'ont pas l'habitude de manger de dessert (d'ailleurs je crois qu'il n'y avait pas de dessert au menu du MacDo), ce qui semble être le contraire de nos pays occidentaux. S'ils se mettent à manger nos produits très sucrés en plus, ils vont sûrement avoir des problèmes de surpoids rapidement. Comme quoi le mélange des cultures peut perturber des équilibres, à eux d'essayer d'en trouver un autre...

    97d940b7e5bd1d1db51016d7c99eaab2.jpgC'est la même chose pour beaucoup d'aspects en Chine. Ils sont par exemple en train de moderniser le métro avec l'utilisation de la carte magnétique, du coup il y a besoin de moins d'employés, or la main d'œuvre est en surplus en Chine. S'ils automatisent tout comme dans nos pays, il faut qu'ils trouvent d'autres moyens de donner du travail aux gens. Pas si facile... Il y a déjà des millions de paysans qui attendent aux portes des grandes villes pour essayer d'augmenter un peu leur revenu (cf. mon rapport sur l'agriculture en Chine).

     


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  • Puisqu'on m'a pausé la question, je peux éclaircir ce point assez particulier en Chine. Dans la cantine de l'université des Mines, on peut voir près de l'entrée plusieurs aquariums où nagent des poissons, qui se retrouveront bientôt dans vos assiettes. Quand arrive l'heure de manger, il arrive que des poissons soient déjà morts dans l'aquarium et flottent dans l'eau le ventre en l'air. On peut se demander quelle est la raison de leur mort. J'imagine qu'ils sont trop nombreux par aquarium et meurent asphyxiés, mais je me trompe peut-être.

    Un tout cas, il arrive un moment ou le cuisinier vide l'eau c5547801d2ca017f721185486f41a77b.jpgde l'aquarium et attend que les poissons meurent par manque d'eau. Ils sont ensuite envoyés dans les cuisines pour être préparés à différentes sauces. Le meilleur du poisson pour les chinois est la tête, qu'ils mangent avec les baguettes, bien sûr !

    On peut penser que ce n'est pas très hygiénique de laisser les poissons morts avec les vivants. En fait, les poissons sont montrés délibérément aux clients, afin de prouver la fraîcheur du poisson qu'ils vont manger. Quand on y pense, dans nos marchés, les poissons sont étalés morts dans la glace, et on ne sait pas quand ils ont été tués. Ici, on est sûrs qu'ils sont morts juste avant d'être cuisinés... Il n'y a donc pas de quoi être dégoûté, au contraire.

     


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  • Hier, avec une autre française de mon école qui fait aussi un stage à Pékin, nous avons répondu à une enquête dans la rue. Le but est d'améliorer la nourriture chinoise en vue des jeux olympiques. En effet, les étrangers n'apprécient pas toujours les plats traditionnels chinois.

    La plupart des plats sont un peu trop salés, d'où la nécessité du bol de riz (pas salé) pour équilibrer. Mais quand on a compris ce principe, on peut commencer à apprécier leur cuisine...

    Ensuite il y a le problème de la présentation des plats. Les chinois mangent tout, en particulier dans la viande. Ils sont particulièrement friands des têtes de poissons ou des pattes de poulet. C'est assez rebutant au premier abord, je ne me suis pas encore lancée dans l'expérience, ça viendra peut-être un jour. Ca fait un drôle d'effet de voir au milieu d'un plat de poulet une tête entière, sachant qu'ils vont bien sûr la manger...

     


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  • " Avant de préparer le dîner, nous passons devant la boulangerie française, dans le quartier de Xidan. J'achète une chocolatine. Le dîner est composé de riz et d'un plat de poulet cuit à la vapeur dans une cocotte en terre avec du vin jaune, ginseng et gingembre. Il y a aussi des légumes verts agrémentés de xiangu (bolets séchés) et un salade de germes de soja. La chocolatine, débitée en tranches, sera dégustée à la chinoise, avec les baguettes, entre deux bouchées de poulet et de légumes. "

    ( Extrait de Une saison à Pékin de Maja Raphaël )


    Cette anecdote montre bien la façon chinoise de manger. Pas d'entrée-plat-dessert, on met tout sur la table et on mange tout en même temps, enfin une bouchée de l'un, une bouchée de l'autre. C'est facile puisqu'on se sert dans les plats directement avec les baguettes... Que le plat soit sucré ou salé n'a pas d'importance. Au contraire, les chinois aiment bien mélanger les saveurs, la preuve dans leurs plats qui combinent souvent sucré-salé, aigre-doux, etc. Le goût n'en est que plus subtil (au bon sens du terme ;-)).

     


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  • Les étudiants chinois adorent se réunir autour d'une table bien remplie, dès qu'une occasion se présente (fin d'année, mariage d'un camarade, anniversaire, etc.). Ils réservent alors une salle dans un restaurant pour manger tous ensemble. Plus ils sont nombreux et mieux c'est. Dans ces salles, il n'y a que la place d'une table ronde et des chaises autour, sans fenêtres mais avec la climatisation, et des tableaux ou calligraphies sur les murs.

    Une fois tout le monde arrivé, ils commandent un grand nombre de plats (au moins un plat par personne) qui seront déposés sur un plateau tournant prenant quasiment toute la largeur de la table.

     

    Table repas

     

    Ensuite, chacun mange directement dans les plats avec les baguettes, ce qui nécessite une bonne maîtrise pour ne pas en mettre partout. L'avantage et que l'on peut goûter plein de plats, pas comme dans les restaurants français où chacun choisit et ne mange qu'un plat (éventuellement aussi une entrée et un dessert).

    En été, les gens amènent avec eux au restaurant une pastèque, des boissons ou un gâteau à la crème pour fêter un anniversaire (j'en ai vu un finir sur les murs après une bataille de gâteau... quel gâchis !).

    Les spécialités culinaires de la Chine du nord-est sont salées, celles du centre plutôt sucrées, celles du sud-ouest très pimentées (comme dans le Sichuan). Pour les non-amateurs de cuisine épicée, il vous faudra apprendre à reconnaître les piments dans un plat (entiers ou en morceaux), et aussi à demander si le plat est épicé ou non (辣不辣ce qui donne en phonétique approximative : "la pou la ?"). Mais méfiez-vous, quand un chinois dit "pas épicé", ça peut vouloir dire "pas très épicé", et notre appréciation du piment est parfois très différente !!


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